لماذا تصبح مخبوزاتك الخالية من الغلوتين مطاطية (وكيفية إصلاح ذلك)

إجابة سريعة

تكون المخبوزات الخالية من الغلوتين مطاطية لأنه بدون الغلوتين، تمتص النشويات الكثير من السائل ولا تتماسك أبدًا في فتات صلب. الحل عادة هو تقليل السائل قليلاً، وإضافة مادة رابطة مثل بذور الشيا، والخبز لفترة أطول في درجة حرارة أقل. إذا كنت تستخدم مزيجًا يحتوي على صمغ الزانثان، تحقق من التاريخ؛ فالصمغ القديم يفقد قوته.

تشخيص المخبوزات المطاطية

• العرض: وسط رطب ولزج: السبب المحتمل: الكثير من السائل أو الخبز غير الكافي. الإجراء التصحيحي: قلل السائل بنسبة 10–15% في المرة القادمة واخبز حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 200–210 درجة فهرنهايت (93–99 درجة مئوية). إذا كان الوسط لا يزال رطبًا بعد 10 دقيقة إضافية، فهذا يعني أن عجينتك تحتوي على الكثير من السائل منذ البداية.
• العرض: فتات كثيف وثقيل: السبب المحتمل: لا توجد مادة رابطة أو الكثير من الدقيق الثقيل مثل دقيق اللوز. الإجراء التصحيحي: أضف بيضة شيا أو 1 ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحونة الممزوجة مع 3 ملعقة كبيرة من الماء. إذا كنت تستخدم دقيق اللوز، فلا تستبدل أكثر من 25% من المزيج به. إذا كان الفتات ثقيلًا ولكن ليس رطبًا، فأنت بحاجة إلى مادة رابطة أكثر، وليس خبزًا أكثر.
• العرض: حواف مطاطية، وسط جاف: السبب المحتمل: الفرن ساخن جدًا، والخبز غير متساوٍ. الإجراء التصحيحي: اخفض الفرن بمقدار 25 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية) وزد الوقت. استخدم مقياس حرارة الفرن للتحقق من درجة الحرارة. إذا تحولت الحواف إلى اللون البني قبل أن يتماسك الوسط، فهذا يعني أن فرنك ساخن جدًا.

منتجات تساعد في إصلاح القوام المطاطي

• دقيق الخبز متعدد الأغراض الخالي من الغلوتين (624 جم): دقيق الخبز متعدد الأغراض الخالي من الغلوتين من Bob's Red Mill هو مزيج متعدد الاستخدامات بدون صمغ الزانثان أو صمغ الغوار. نظرًا لأنه يفتقر إلى الصمغ المضاف، فأنت تتحكم في المادة الرابطة. أضف الشيا أو الكتان لمنع المطاطية، أو استخدمه في الوصفات التي تتطلب بالفعل مادة رابطة.
• بذور الشيا الكاملة العضوية الخالية من الغلوتين (340 جم): بذور الشيا العضوية مليئة بأحماض أوميغا-3 والبروتين والألياف. الشيا المطحون يصنع بديلاً فعالاً للبيض ومادة رابطة، مما يساعد على تماسك الفتات وتقليل المراكز المطاطية.
• دقيق اللوز المبيض فائق النعومة (907 جم): دقيق اللوز المبيض فائق النعومة من Bob's Red Mill مصنوع من لوز كاليفورنيا المبيض، مثالي للخبز الخالي من الغلوتين ومنخفض الكربوهيدرات والباليو والخالي من الحبوب. استخدمه بكميات صغيرة للرطوبة والطراوة، ولكن ليس كدقيق وحيد في الخبز، حيث يمكن أن يزيد من المطاطية.