橄欖與番茄乾酸種麵包做法

快速解答

要製作帶有橄欖和油漬番茄的酸種麵包，請在麵團充分發展後的前幾次折疊中拌入配料，然後照常整形和烘烤。關鍵在於平衡番茄的水分與酸種麵包的酸味麵包心。

烘烤橄欖和油漬番茄酸種麵包的逐步指南

1. 準備你的酸種酵種： 在混合麵團前 8–12 小時餵養你的酵種。它應該充滿氣泡且體積倍增。成熟的酵種能帶來最佳的膨脹和酸味。 活力不足的酵種會產生紮實的麵包；請等到它通過浮水測試。
2. 混合麵團並進行水合作用： 將高筋麵粉、水和少量全麥麵粉（約佔總麵粉的 10%）混合。讓它靜置 30–60 分鐘。這能讓麵粉吸水並自然形成麵筋。 不要省略水合步驟——它能使麵團更容易操作，並改善麵包心的結構。
3. 加入鹽、酵種並混合： 將成熟的酵種和鹽加入麵團。用手或麵團刮刀混合至完全融合。此時麵團會呈現粗糙狀態。 使用涼水（約 70°F/21°C）以保持發酵緩慢且均勻。
4. 拌入橄欖和油漬番茄： 用紙巾將油漬番茄拍乾，去除多餘油脂。如果橄欖是整顆的，粗略切碎。在前兩次拉伸折疊（間隔 30 分鐘）時，輕輕地將配料拌入。均勻分佈，不要過度操作麵團。 如果麵團感覺太濕，可稍微減少番茄用量，或在折疊時加入一湯匙麵粉。
5. 基礎發酵與拉伸折疊： 每 30 分鐘進行 4–6 次拉伸折疊，持續 2–3 小時。麵團應變得光滑、有彈性且略微膨脹。讓它完成剩餘的基礎發酵時間，直到體積增加約 50%。 觀察麵團，而不是時鐘——溫暖的廚房會加速發酵，涼爽的廚房則會減慢。
6. 整形麵團： 將麵團倒在輕撒麵粉的檯面上。使用麵團刮板將其整形為圓形或橢圓形。將接縫面朝上放入撒粉的發酵籃或鋪有撒粉毛巾的碗中。 不要過度用力地為麵團排氣——你要保留氣泡以獲得開放的麵包心。
7. 低溫冷藏發酵過夜： 用塑膠袋或濕毛巾蓋住發酵籃，冷藏 12–18 小時。這能發展風味並使割線更容易。 較短的冷藏發酵（8 小時）在緊急情況下可行，但風味會較不複雜。

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