使用職人麵粉烘焙簡易指南

快速解答

想要做出柔軟有嚼勁、外皮酥脆且膨脹良好的麵包，請使用工匠麵包粉，而非中筋麵粉。其較高的蛋白質含量能建立更強的麵筋，賦予麵包結構與專業烘焙坊的質地。

逐步指南：使用工匠麵包粉烘焙

1. 以重量測量，而非體積： 使用廚房秤以確保準確。對於工匠麵包粉，1 杯約重 120 公克（4.25 盎司）。用杯舀取可能多出 20% 的麵粉，使麵團變硬且乾燥。 投資一台電子秤，以獲得一致的結果。
2. 混合並揉麵，直到麵團通過窗玻璃測試： 用手揉 8-10 分鐘，或用立式攪拌機揉 5-7 分鐘。麵團應光滑且有彈性。撕下一小塊並拉伸：如果形成薄而半透明的薄膜且不破裂，表示麵筋已充分發展。如果破裂，再揉幾分鐘。 不要過度揉麵；麵團會變硬且容易破裂。
3. 讓麵團發酵至兩倍大，而非僅固定時間： 將麵團放入輕微抹油的碗中，蓋上蓋子，放在溫暖處（75-80°F/24-27°C）發酵至兩倍大。這可能需要 1-2 小時，視廚房溫度而定。快速按壓測試：如果凹陷緩慢回彈，表示已準備好。 使用按壓測試，而非依賴時鐘。
4. 整形和二次發酵，避免消氣： 輕輕按壓麵團排氣，整形為麵包形狀，放入發酵籃或烤盤上。蓋上蓋子，再次發酵至蓬鬆且幾乎兩倍大，約 45-60 分鐘。動作要輕柔，以保持氣泡完整。 過度發酵會導致麵包在烤箱中塌陷。
5. 用蒸汽烘焙，以獲得酥脆外皮： 將烤箱預熱至 450°F（232°C），使用荷蘭鍋或烘焙石。在底層烤架放一盤熱水，或在烘焙前噴灑麵包水分。蒸汽在最初幾分鐘保持外皮柔軟，允許最大的烤箱膨脹。 烘烤至內部溫度達到 200-210°F（93-99°C），確保中心完全熟透。
6. 完全冷卻後再切片： 將麵包移至冷卻架上，冷卻至少 1 小時。切熱麵包會壓縮麵包屑，使其變得黏稠。內部在冷卻過程中會繼續定型。 忍住切片的衝動；耐心會有回報。

一款表現出色的麵粉

• 工匠麵包粉（2.27公斤）: Bob's Red Mill 工匠麵包粉是一款優質高蛋白麵粉，採用美國最高品質小麥研磨，並添加麥芽大麥粉。高蛋白質含量建立麵筋，使麵包柔軟有嚼勁且膨脹良好，而麥芽大麥有助於酵母活性，帶來更好的外皮和風味。