Pão de massa mãe com azeitonas e tomate seco

Resposta rápida

Para fazer sourdough com azeitonas e tomates secos, incorpore os ingredientes numa massa de sourdough bem desenvolvida durante as primeiras dobras, depois molde e coza como de costume. O segredo é equilibrar a humidade dos tomates com o miolo ácido do sourdough.

Guia passo a passo para cozer sourdough com azeitonas e tomates secos

1. Prepare o seu fermento sourdough: Alimente o seu fermento 8–12 horas antes de misturar a massa. Deve estar borbulhante e duplicar de volume. Um fermento maduro dá o melhor crescimento e acidez. Um fermento lento produzirá um pão denso; espere até que passe no teste de flutuação.
2. Misture a massa e faça a autólise: Combine farinha de pão, água e uma pequena quantidade de farinha de trigo integral (cerca de 10% da farinha total). Deixe descansar por 30–60 minutos. Isto hidrata a farinha e desenvolve o glúten naturalmente. Não salte a autólise—torna a massa mais fácil de manusear e melhora a estrutura do miolo.
3. Adicione sal, fermento e misture: Adicione o fermento maduro e o sal à massa. Misture à mão ou com uma raspadeira até incorporar completamente. A massa estará irregular nesta fase. Use água fria (cerca de 70°F/21°C) para manter a fermentação lenta e uniforme.
4. Incorpore as azeitonas e os tomates secos: Seque os tomates secos com papel de cozinha para remover o excesso de óleo. Pique grosseiramente as azeitonas se forem inteiras. Durante as primeiras duas dobras (com 30 minutos de intervalo), incorpore suavemente os ingredientes. Distribua-os uniformemente sem trabalhar demasiado a massa. Se a massa parecer demasiado húmida, reduza ligeiramente os tomates ou adicione uma colher de sopa de farinha durante as dobras.
5. Fermentação em massa com dobras: Realize 4–6 dobras a cada 30 minutos durante 2–3 horas. A massa deve tornar-se lisa, elástica e ligeiramente inchada. Deixe descansar o resto da fermentação em massa até aumentar cerca de 50%. Observe a massa, não o relógio—cozinhas quentes aceleram a fermentação, cozinhas frias abrandam-na.
6. Molde o pão: Vire a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada. Molde-a numa boule ou batard usando uma raspadeira. Coloque-a com a costura para cima num banneton enfarinhado ou numa tigela forrada com um pano enfarinhado. Não desinfle a massa demasiado agressivamente—quer preservar as bolhas de gás para um miolo aberto.
7. Refrigeração noturna: Cubra o banneton com um saco plástico ou pano húmido e refrigere por 12–18 horas. Isto desenvolve o sabor e facilita o corte. Uma refrigeração mais curta (8 horas) funciona em caso de aperto, mas o sabor será menos complexo.

Escolher o seu pão

• Sourdough Camponês com Azeitonas e Tomates Secos: O Sourdough Camponês com Azeitonas e Tomates Secos da W-qameh é um bestseller disponível fatiado ou inteiro. Se preferir não cozer de raiz, este pão pronto a comer oferece a mesma combinação de sabores. Escolha fatiado para sanduíches fáceis ou inteiro para uma apresentação rústica.