올리브와 말린 토마토로 사워도우 만들기

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올리브와 선드라이 토마토로 사워도우를 만들려면, 잘 발효된 사워도우 반죽에 첫 몇 번의 접기 과정에서 첨가물을 넣고, 그 후 평소처럼 모양을 만들고 굽습니다. 핵심은 토마토의 수분과 새콤한 사워도우 속살의 균형을 맞추는 것입니다.

올리브와 선드라이 토마토를 넣은 사워도우 베이킹 단계별 가이드

1. 사워도우 스타터 준비: 반죽을 섞기 8~12시간 전에 스타터를 먹입니다. 스타터는 거품이 나고 부피가 두 배로 늘어야 합니다. 잘 익은 스타터가 가장 좋은 부풀음과 새콤한 맛을 냅니다. 활발하지 않은 스타터는 빵을 촘촘하게 만들 수 있으니, 물에 뜨는 테스트를 통과할 때까지 기다리세요.
2. 반죽 섞기 및 오토리즈: 빵가루, 물, 그리고 소량의 통밀가루(전체 밀가루의 약 10%)를 섞습니다. 30~60분간 휴지시킵니다. 이 과정은 밀가루를 수화시키고 자연스럽게 글루텐을 발달시킵니다. 오토리즈를 건너뛰지 마세요. 반죽을 다루기 쉽게 만들고 속질 구조를 개선합니다.
3. 소금, 스타터 추가 및 섞기: 잘 익은 스타터와 소금을 반죽에 추가합니다. 손이나 반죽 긁개로 완전히 섞일 때까지 섞습니다. 이 단계에서는 반죽이 거칠게 보일 것입니다. 발효를 천천히 그리고 고르게 유지하기 위해 차가운 물(약 70°F/21°C)을 사용하세요.
4. 올리브와 선드라이 토마토 접어 넣기: 선드라이 토마토는 키친타월로 물기를 닦아 여분의 기름을 제거합니다. 통올리브라면 대략적으로 다집니다. 처음 두 번의 늘려 접기(간격 30분) 동안 첨가물을 부드럽게 넣어줍니다. 반죽을 너무 과하게 작업하지 않고 고르게 분포시킵니다. 반죽이 너무 질다고 느껴지면 토마토를 약간 줄이거나 접는 동안 밀가루 한 스푼을 추가하세요.
5. 늘이고 접기를 포함한 벌크 발효: 30분 간격으로 4~6회의 늘려 접기를 2~3시간에 걸쳐 실시합니다. 반죽은 매끄럽고 탄력 있으며 약간 부풀어야 합니다. 부피가 약 50% 증가할 때까지 남은 벌크 발효 시간 동안 휴지시킵니다. 시간보다 반죽을 관찰하세요. 따뜻한 주방은 발효를 빠르게 하고, 차가운 주방은 늦춥니다.
6. 빵 모양 만들기: 반죽을 살짝 밀가루를 뿌린 표면에 뒤집어 놓습니다. 벤치 스크레이퍼를 사용하여 둥근 빵이나 바타르 모양을 만듭니다. 밀가루를 뿌린 반죽 바스켓이나 밀가루를 뿌린 타월을 깐 그릇에 이음새가 위로 오도록 놓습니다. 반죽을 너무 강하게 가라앉히지 마세요. 열린 속질을 위해 가스 방울을 보존해야 합니다.
7. 냉장 숙성 (콜드 리타드): 반죽 바스켓을 비닐봉지나 축축한 타월로 덮고 12~18시간 동안 냉장 보관합니다. 이 과정은 풍미를 발달시키고 빵 칼집 내기를 쉽게 만듭니다. 짧은 숙성(8시간)도 급할 때는 효과적이지만, 풍미가 덜 복잡해집니다.

빵 선택하기

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