オリーブとドライトマトのサワードウ

クイックアンサー

オリーブとドライトマト入りのサワードウを作るには、よく発酵させたサワードウ生地に、最初の数回の折り込み作業で具材を加え、その後通常通り成形して焼きます。ポイントは、ドライトマトの水分とサワードウの酸味のあるクラムのバランスを取ることです。

オリーブとドライトマトのサワードウを焼くためのステップバイステップガイド

1. サワードウスターターを準備する： 生地を混ぜる8～12時間前にスターターにエサを与えます。スターターは泡立ち、体積が2倍になっている必要があります。熟成したスターターが、最も良い膨らみと酸味をもたらします。 元気のないスターターだと密度の高いパンになります。フロートテストに合格するまで待ちましょう。
2. 生地を混ぜてオートリーズする： パン用強力粉、水、そして少量の全粒粉（全粉の約10%）を混ぜ合わせます。30～60分間休ませます。これにより粉に水分が行き渡り、自然にグルテンが形成されます。 オートリーズは省略しないでください。生地が扱いやすくなり、クラムの構造が改善されます。
3. 塩とスターターを加えて混ぜる： 熟成したスターターと塩を生地に加えます。手またはドウスクレイパーで完全に混ざるまで混ぜます。この段階では生地はぼろぼろの状態です。 発酵をゆっくりと均一に保つために、冷たい水（約70°F / 21°C）を使用します。
4. オリーブとドライトマトを折り込む： ドライトマトはペーパータオルで水気を拭き取り、余分な油を取り除きます。ホールのオリーブは粗く刻みます。最初の2回のストレッチアンドフォールド（30分間隔）の間に、具材を優しく加えていきます。生地を過度に扱わずに、均等に分散させます。 生地がべたつきすぎる場合は、トマトの量を減らすか、折り込み時に大さじ1杯の粉を加えてください。
5. ストレッチアンドフォールドを行いながら一次発酵： 30分ごとに4～6回のストレッチアンドフォールドを、2～3時間かけて行います。生地は滑らかで弾力があり、少し膨らんだ状態になります。一次発酵の残りの時間は休ませ、生地が約50%増加するまで待ちます。 時間ではなく生地の状態を見てください。暖かいキッチンは発酵を早め、涼しいキッチンは遅くします。
6. パンを成形する： 生地を軽く粉をふった作業台に取り出します。ベンチスクレーパーを使って、ブールまたはバタールの形に成形します。粉をふったバヌトンまたは粉をふった布巾を敷いたボウルに、継ぎ目を上にして入れます。 生地を強くガス抜きしすぎないでください。気泡を残して、クラムを開かせるためです。
7. 一晩コールドレタードする： バヌトンをビニール袋または湿らせた布巾で覆い、冷蔵庫で12～18時間冷やします。これにより風味が引き出され、クープ（切り込み）が入れやすくなります。 短いレタード時間（8時間）でも間に合いますが、風味は複雑さに欠けます。

パンの選び方

• オリーブ＆ドライトマトのカントリーサワードウ: W-qamehのオリーブ＆ドライトマトのカントリーサワードウは、スライスまたはホールでご購入いただけるベストセラー商品です。一から焼くのが面倒な方には、この出来上がったパンが同じ風味をお届けします。サンドイッチにはスライス、素朴な見た目を楽しむならホールをお選びください。