Conservare farina di mandorle e farine di frutta secca fresche

Risposta rapida

Conserva la farina di mandorle in un contenitore ermetico, lontano da calore e luce, e mettila in frigorifero per un uso regolare entro due o tre mesi. Per una conservazione più lunga, congelala in un sacchetto o barattolo ben sigillato e preleva solo la quantità necessaria senza scongelare tutto il lotto. Se emana odore di cera, vernice o olio vecchio, gettala — nessuna setacciatura o cottura potrà correggere una farina di frutta secca irrancidita.

Perché la farina di mandorle irrancidisce più in fretta di quella di grano

La farina di mandorle e le altre farine di frutta secca contengono oli naturali, mentre la farina di grano è per lo più amido con pochissimi grassi. Questi oli reagiscono con l'ossigeno e il calore, ed è per questo che le farine di frutta secca si alterano e irrancidiscono molto prima di un sacchetto di farina per tutti gli usi. La farina di mandorle pelate, ottenuta da mandorle senza buccia, si conserva un po' più a lungo di quella non pelata, perché le bucce non sono presenti ad aggiungere amaro con il passare del tempo. Il compromesso è che la farina pelata ha anche meno fibre e un sapore più delicato, quindi è ideale per torte delicate e macaron più che per dolci rustici.

Il contenitore e il luogo che funzionano davvero

Ossigeno, luce, calore e umidità sono i quattro fattori che accorciano la durata della farina di mandorle. Un barattolo trasparente su uno scaffale aperto accanto ai fornelli li riunisce tutti. Trasferisci invece la farina in un barattolo di vetro con guarnizione in gomma o in un sacchetto zip spesso, spremendo fuori l'aria, poi scegli il posto in base a quanto spesso cucini. La dispensa va bene solo se resta fresca e buia e se finisci il sacchetto in circa un mese. Il frigorifero è la scelta predefinita migliore per la maggior parte di chi cucina in casa. Il congelatore è ideale per i formati grandi o per la pasticceria stagionale.

• Etichetta il contenitore con la data in cui hai aperto il sacchetto originale, non con la data di acquisto.
• Tieni un barattolo piccolo in frigorifero per l'uso quotidiano e conserva il resto in congelatore per limitare gli sbalzi di temperatura.
• Non conservare mai la farina di frutta secca nello sportello del frigorifero o del congelatore, dove le temperature oscillano di più.
• Lascia che la farina di mandorle congelata torni a temperatura ambiente nel contenitore sigillato prima di usarla, così la condensa si forma all'esterno e non nella farina.

Controllo dei sintomi: è stantia o davvero irrancidita?

La farina di mandorle stantia ha un odore piatto e vagamente simile al cartone, e i dolci preparati con essa hanno un sapore spento. La farina di mandorle irrancidita ha un odore acuto e sgradevole — spesso descritto come cera, vernice o olio vecchio di frittura — e l'odore si intensifica se strofini un pizzico tra le dita per scaldarlo. L'irrancidimento è un cambiamento chimico, non un problema di consistenza: non puoi setacciarlo via, eliminarlo tostando o mascherarlo con cannella e vaniglia. Una leggera nota di cartone è un segnale per usare presto la farina in una ricetta dal sapore intenso; un odore acuto o acido significa che il lotto è da buttare.

Quanto dura davvero ogni metodo di conservazione

Queste finestre presuppongono una confezione non aperta o ben sigillata e un luogo di conservazione costantemente fresco. Se la tua cucina è calda d'estate, togli qualche settimana da ogni intervallo. Se acquisti la farina di mandorle sfusa, considera che il conto alla rovescia è già iniziato, perché non sai quanto sia rimasta esposta prima che la prelevassi.

Per la crema di mandorle e la bevanda di mandorle della stessa categoria, le regole sono diverse. Un barattolo di crema di mandorle scure è più stabile della farina sfusa perché è sigillato e denso, ma trae comunque beneficio dal frigorifero dopo l'apertura per proteggere il sapore tostato. La bevanda di mandorle è un liquido deperibile una volta aperta e va tenuta in frigorifero, consumata entro pochi giorni dall'apertura secondo le indicazioni della confezione.

• Dispensa, ermetico e al buio: circa da 1 a 2 mesi.
• Frigorifero, ermetico: circa da 3 a 6 mesi.
• Congelatore, ermetico: circa da 6 a 12 mesi per un sapore ottimale.
• Farina di mandorle sfusa: da usare entro poche settimane, indipendentemente dal metodo.

Quando smettere di cercare rimedi e sostituire il sacchetto

Smetti di cercare di salvare la farina di mandorle quando ha un odore acuto, quando si è compattata e resta compatta a temperatura ambiente, o quando è aperta in una dispensa calda da più di due mesi. La compattazione da sola può semplicemente indicare umidità, ma compattazione più odore sgradevole è un chiaro segnale di scarto. Se cucini con una farina dubbia e il risultato sa di amaro o di sapone, non dare la colpa alla ricetta o al forno — sostituisci la farina e riprova. Comprare una confezione più piccola più spesso è una strategia legittima se usi la farina di frutta secca solo occasionalmente.

Diagnosi della conservazione della farina di mandorle

• Odore di cera, vernice o olio vecchio: Gli oli si sono ossidati e la farina è irrancidita. È un cambiamento chimico che calore, setacciatura o spezie forti non possono invertire. Getta il lotto e sostituiscilo. Non usarlo per cucinare.
• Odore piatto o vagamente di cartone: La farina è stantia ma non ancora irrancidita. Il sapore nei dolci sarà attenuato, soprattutto in ricette delicate come macaron o pan di Spagna. Usala presto in una ricetta con cacao, spezie o agrumi che portano sapore. Non conservarla per un dolce da vetrina.
• Compattata e umida a temperatura ambiente: L'umidità è entrata nel contenitore, di solito da un coperchio allentato o dallo scongelamento fuori dalla confezione. Se ha anche un odore sgradevole, gettala. Se l'odore è buono, setacciala e usala subito in una ricetta dove una leggera compattazione non è un problema, come i pancake.
• Odore e consistenza buoni, ma conservata in una dispensa calda per oltre due mesi: L'irrancidimento potrebbe non essere ancora percepibile, ma il tempo scorre veloce in condizioni calde. Sposta subito la farina in congelatore e programmа di usarla entro il mese successivo.

Caratteristiche del prodotto che influiscono sulla conservazione

• Farina di mandorle pelate superfine (907 g): La farina di mandorle pelate superfine è prodotta da mandorle californiane pelate e macinate finemente, ed è etichettata senza glutine, senza latticini e senza uova. Poiché le bucce sono rimosse, questa farina ha un sapore più delicato e nessun amaro derivante dalla buccia, quindi gli odori sgradevoli di irrancidimento sono più facili da individuare. Il sacchetto da 907 g è abbastanza grande da rendere utile la conservazione in congelatore, a meno che tu non cucini ogni settimana.
• Crema di mandorle scure biologica senza glutine (200 g): La crema di mandorle scure biologica senza glutine è ottenuta macinando mandorle tostate con uno stretto controllo della temperatura e senza agenti emulsionanti, ed è etichettata senza glutine, senza zucchero e biologica. L'assenza di emulsionanti significa che gli oli naturali possono separarsi, quindi mescola prima dell'uso e conserva in frigorifero dopo l'apertura per rallentare la perdita di sapore. È una crema, non una farina, quindi non usarla come sostituto della farina di mandorle in pasticceria.
• Bevanda di mandorle biologica senza glutine e senza zucchero (1 L): La bevanda di mandorle biologica senza glutine e senza zucchero contiene acqua di sorgente naturale, pasta di mandorle italiana biologica al 3% e farina di semi di carrube biologica, ed è etichettata senza glutine, senza latticini, senza zucchero e biologica. È un liquido deperibile, non una farina stabile in dispensa. Una volta aperta, mettila in frigorifero e segui le indicazioni di scadenza della confezione invece di applicare le regole di conservazione delle farine.