Préparer un levain de blé complet maison

Réponse rapide

Préparez un levain à base de farine complète et d'eau, puis cuisez un pain rustique avec de la farine complète bio pour obtenir un pain au levain acidulé et nutritif.

Processus étape par étape

1. Jour 1 : Lancez le levain : Mélangez 50g de farine de blé complet et 50g d'eau dans un bocal propre. Couvrez sans serrer et laissez à température ambiante (70-75°F / 21-24°C). Utilisez de l'eau non chlorée ; le chlore peut inhiber la fermentation.
2. Jours 2-5 : Nourrissez quotidiennement : Jetez la moitié du levain, puis ajoutez 50g de farine et 50g d'eau. Mélangez, couvrez et laissez reposer. Des bulles devraient apparaître d'ici le jour 3. Si aucune bulle n'apparaît après 4 jours, essayez un endroit plus chaud ou passez à de la farine de blé complète biologique.
3. Jour 6 : test de préparation : Nourrissez le levain, puis attendez 4-6 heures. Déposez une cuillère dans l'eau ; s'il flotte, le levain est actif. Sinon, continuez à le nourrir quotidiennement. Le test de flottaison est plus fiable que de simplement observer les bulles.
4. Préparez la pâte : Mélangez 500g de farine complète de blé bio, 350g d'eau, 100g de levain actif et 10g de sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissez reposer 30 minutes. La pâte de blé complet est plus collante ; mouillez-vous les mains pour la manipuler sans ajouter de farine supplémentaire.
5. Fermentation en masse : Étirez et pliez la pâte toutes les 30 minutes pendant 2-3 heures. Laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de 50%, soit environ 4-6 heures à température ambiante. Ne précipitez pas cette étape ; une pâte sous-fermentée donne un pain dense.
6. Façonner et laisser lever : Façonnez la pâte en boule ou en ovale, placez-la dans un banneton fariné et réfrigérez toute la nuit (8-12 heures) pour un goût plus prononcé. La fermentation à froid facilite également la scarification et améliore le développement du pain au four.
7. Cuisson : Préchauffez le four à 475°F (245°C) avec une cocotte en fonte à l’intérieur. Déposez la pâte sur du papier cuisson, entaillez-la et enfournez couvert 20 minutes, puis à découvert 20-25 minutes. Laissez le pain refroidir complètement avant de le trancher ; une découpe trop précoce rend la mie caoutchouteuse.

Produits utiles

• Farine de blé complet biologique (2.27 kg): La farine de blé entier biologique Bob's Red Mill est moulue sur pierre à 100% à partir de blé de printemps rouge dur, conservant tous les nutriments du son et du germe. Sa teneur élevée en protéines (environ 14%) favorise un réseau de gluten solide pour un pain bien levé, même avec de la farine complète.

  

• Pain au levain de campagne au blé entier et aux graines biologiques: Le pain au levain de campagne au blé entier et aux graines biologiques de W-qameh utilise de la farine de blé entier et des graines biologiques pour ajouter de la texture. Cette miche prête à l'emploi montre la texture rustique et la saveur acidulée que l'on peut attendre d'un bon pain au levain à base de blé entier.