Cómo hacer masa madre con aceitunas y tomates secos

Respuesta rápida

Para hacer masa madre con aceitunas y tomates secos, incorpora los ingredientes a una masa de masa madre bien desarrollada durante los primeros pliegues, luego dale forma y hornea como de costumbre. La clave es equilibrar la humedad de los tomates con la miga ácida de la masa madre.

Guía paso a paso para hornear masa madre con aceitunas y tomates secos

1. Prepara tu fermento de masa madre: Alimenta tu fermento 8–12 horas antes de mezclar la masa. Debe estar burbujeante y haber duplicado su volumen. Un fermento maduro da el mejor levado y acidez. Un fermento lento producirá un pan denso; espera hasta que pase la prueba de flotación.
2. Mezcla la masa y haz la autólisis: Combina harina de pan, agua y una pequeña cantidad de harina integral (aproximadamente el 10% de la harina total). Déjalo reposar durante 30–60 minutos. Esto hidrata la harina y desarrolla el gluten de forma natural. No te saltes la autólisis: hace que la masa sea más fácil de manejar y mejora la estructura de la miga.
3. Añade sal, fermento y mezcla: Añade tu fermento maduro y la sal a la masa. Mezcla a mano o con un raspador de masa hasta que estén completamente integrados. La masa estará rugosa en esta etapa. Usa agua fría (alrededor de 70°F/21°C) para mantener la fermentación lenta y uniforme.
4. Incorpora las aceitunas y los tomates secos: Seca los tomates secos con una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite. Pica las aceitunas groseramente si están enteras. Durante los primeros dos pliegues de estiramiento y doblado (con 30 minutos de diferencia), incorpora suavemente los ingredientes. Distribúyelos de manera uniforme sin trabajar demasiado la masa. Si la masa se siente demasiado húmeda, reduce ligeramente los tomates o añade una cucharada de harina durante el plegado.
5. Fermentación en bloque con estiramientos y pliegues: Realiza 4–6 pliegues de estiramiento y doblado cada 30 minutos durante 2–3 horas. La masa debe volverse suave, elástica y ligeramente hinchada. Déjala reposar el resto de la fermentación en bloque hasta que haya aumentado aproximadamente un 50%. Vigila la masa, no el reloj: las cocinas cálidas aceleran la fermentación, las cocinas frías la ralentizan.
6. Dale forma al pan: Voltea la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dale forma de bola o batard usando un raspador de banco. Colócala con la costura hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con un paño enharinado. No desinfles la masa demasiado agresivamente: quieres conservar las burbujas de gas para una miga abierta.
7. Frío retardado durante la noche: Cubre el banneton con una bolsa de plástico o un paño húmedo y refrigera durante 12–18 horas. Esto desarrolla el sabor y facilita el greñado. Un retardado más corto (8 horas) funciona en caso de apuro, pero el sabor será menos complejo.

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