Sauerteig mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten

Kurze Antwort

Um Sauerteig mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten zuzubereiten, falten Sie die Zutaten während der ersten Züge in einen gut entwickelten Sauerteig ein, formen und backen Sie ihn wie gewohnt. Der Schlüssel liegt darin, die Feuchtigkeit der Tomaten mit der säuerlichen Sauerteigkrume auszugleichen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Backen von Sauerteig mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten

1. Sauerteigstarter vorbereiten: Füttern Sie Ihren Starter 8–12 Stunden vor dem Mischen des Teigs. Er sollte blubbern und sein Volumen verdoppelt haben. Ein reifer Starter sorgt für den besten Aufgang und die beste Säure. Ein träger Starter ergibt einen dichten Laib; warten Sie, bis er den Schwimmtest besteht.
2. Teig mischen und autolysieren: Mischen Sie Brotmehl, Wasser und eine kleine Menge Vollkornmehl (etwa 10% des gesamten Mehls). Lassen Sie es 30–60 Minuten ruhen. Dies hydratisiert das Mehl und entwickelt auf natürliche Weise Gluten. Überspringen Sie die Autolyse nicht – sie macht den Teig leichter handhabbar und verbessert die Krumenstruktur.
3. Salz und Starter hinzufügen und mischen: Geben Sie den reifen Starter und das Salz zum Teig. Mischen Sie von Hand oder mit einem Teigschaber, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch grob. Verwenden Sie kühles Wasser (ca. 70°F/21°C), um die Fermentation langsam und gleichmäßig zu halten.
4. Oliven und sonnengetrocknete Tomaten einklappen: Tupfen Sie die sonnengetrockneten Tomaten mit einem Papiertuch trocken, um überschüssiges Öl zu entfernen. Hacken Sie die Oliven grob, falls sie ganz sind. Während der ersten zwei Dehn- und Faltdurchgänge (im Abstand von 30 Minuten) die Zutaten vorsichtig einarbeiten. Gleichmäßig verteilen, ohne den Teig zu überarbeiten. Falls der Teig zu nass erscheint, reduzieren Sie die Tomaten leicht oder geben Sie einen Esslöffel Mehl während des Faltens hinzu.
5. Stockgare mit Dehnen und Falten: Führen Sie 4–6 Dehn- und Faltdurchgänge alle 30 Minuten über 2–3 Stunden durch. Der Teig sollte glatt, elastisch und leicht aufgebläht werden. Lassen Sie ihn für den Rest der Stockgare ruhen, bis er um etwa 50% zugenommen hat. Beobachten Sie den Teig, nicht die Uhr – warme Küchen beschleunigen die Fermentation, kühle Küchen verlangsamen sie.
6. Laib formen: Stürzen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche. Formen Sie ihn mit einem Teigschaber zu einer Kugel oder einem Batard. Legen Sie ihn mit der Nahtseite nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Entlüften Sie den Teig nicht zu stark – Sie möchten die Gasblasen für eine offene Krume erhalten.
7. Kühle Stockgare über Nacht: Decken Sie den Gärkorb mit einer Plastiktüte oder einem feuchten Tuch ab und stellen Sie ihn für 12–18 Stunden in den Kühlschrank. Dies entwickelt den Geschmack und erleichtert das Einschneiden. Eine kürzere Kühlzeit (8 Stunden) ist in der Not auch möglich, aber der Geschmack wird weniger komplex sein.

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